PROCEDIMIENTO

Pechito de cerdoSumergir el pechito de cerdo en agua con sal, azúcar, semillas de mostaza y semillas de hinojo. Dejar reposar en el frío por espacio de 24 horas.
Posteriormente, retirar del líquido y secar con paños. No retirar las semillas que queden adheridas a la carne.
Extender en la mesada el pechito de cerdo con la grasa hacia abajo.
Sobre el centro, extender el relleno, a lo largo: dátiles hidratados y procesados, piñones tostados y perejil picado.
Enrollar y atar con hilo de cocina, todo a lo largo, para que no se desarme durante la cocción.
Sobre la base de una placa bien grande de horno, poner cebollas cortadas a la mitad para formar un colchón generoso.
Por encima del pechito de cerdo arrollado, con el cierre hacia abajo, espolvorear sal y pimienta. Agregar cerveza en la base y llevar al horno a 160°C. Cocinar por espacio de 2 horas como mínimo, o hasta que la carne se cocine y la superficie se dore.CarameloEn una olla de fondo grueso, poner azúcar para formar un caramelo.
Cuando el caramelo esté listo, retirar del fuego y agregar, de golpe, el jugo de naranja y el vinagre.
Agregar el anís, la canela y cocinar hasta que el líquido reduzca.Guarnición y montajeUna vez dorado y cocido el pechito, pincelar con el caramelo y volver al horno. Repetir la operación cuantas veces se deseen, para glasear el arrollado, cuidando que el caramelo no se queme.
Una vez listo, dejar reposar unos minutos antes de cortar.
Cortar los vegetales en láminas muy delgadas con ayuda de una mandolina. Reservar en agua con hielo, en la heladera, hasta último momento, para conservar su textura crocante.
Antes de llevar a la mesa, mezclar los vegetales bien escurridos en un bol.
Condimentar con sal, aceite de oliva y vinagre de vino blanco.
Terminar con hojas de eneldo. Servir la carne rellena en rebanadas, caliente o a temperatura ambiente, con la ensalada y salsa de membrillo, si se desea.